Todo lo que hay que saber sobre espumantes

Revista Wikén, Diario El Mercurio. Diciembre, 2014.

Por Patricio Tapia

No todas las burbujas son iguales. depende del grado de azúcar que tengan, las uvas con las que fueron hechas o el proceso mismo de producción. bajo un mismo estilo, se esconden importantesdiferencias que vale la pena conocer.

El mundo de las burbujas es amplio y el proceso de producción muy complejo, pero aun así, es el vino que más fácil se bebe en el mundo. descorchas una botella de espumante y no hay que pensar demasiado.

Ahora, si quieren darle un par de vueltas al asunto, lo primero que tienen que tener en cuenta es que no hay un solo tipo de burbujas, sino varios, de acuerdo al grado de azúcar que tengan, las uvas con las que fueron hechas o el proceso mismo de producción. Cada uno de estos detalles puede implicar diferencias enormes entre un espumante y otro.

Veamos.

EL DULZOR Y LA DIETA

Existe  la de que los espumantes tienen menos calorías que los vinos “tranquilos”. Y eso parece haber llevado a que los que cuentan calorías hayan tomado a las burbujas como bebida oficial. Pero ojo con eso. Un espumante puede tener decenas de veces más azúcar que un vino normal y su alcohol apenas puede ser uno o dos grados menos que el sauvignon de turno.

la categoría más “seca”, es decir,  la menos dulce es la Nature que, según la ley chilena, debe tener menos de tres gramos de azúcar residual por litro y todo ese dulzor debe venir en forma natural, no agregada como en los demás niveles. Esa cantidad es, más o menos, la habitual en un vino tranquio. La diferencia aquí e que los nature, por lo menos, la habitual en un vino tranquilo. La diferencia aquí es que los nature, por lo general, tienen menos alcohol así es que el ahorro en calorías sí es efectivo.

La segunda categoría es la Extra Brut, que exige menos de seis gramos. Entre los espumantes a los que se les ha agregado azúcar en el proceso de vinificación, esta categoría es la menos dulce.

Luego vienen los Brut (menos de 12 gramos de azúcar por litro), los Sec, Seco o Dry, que van entre los 12 y los 21 gramos. Después, los Demi Sec o medium Dry, que van desde los 21 gramos hasta los 50 gramos de azúcar. Y, finalmente, los Doux o dulce, que pueden superar largamente los 50 gramos de azúcar. Como ven si creen que el espumante es la salvación para las dietas, yo que ustedes lo pensaba de nuevo.

EL MÉTODO IMPORTA… Los dos métodos más habituales que se emplean en la producción de espumantes son el charmat y el tradicional o Champenoise. Ambos persiguen la obtención de burbujas. El primero, de una forma más industrial y el segundo, de una forma más artesanal.

En el Charmat, la burbuja se obtiene gracias a una segunda fermentación, pero esta vez en botella. Es decir, el estanque de, no sé, 16 mil litros se reemplaza en el método Champenoise por miles de estanques de 750 centímetros cúbicos. y de frágil vidrio.

Como se imaginarán, el método tradicional es mucho más artesanal y complejo y, también da vinos muy distintos.

La principal diferencia es la burbuja, que suele ser mucho más fina en el tradicoonal, lo que implica que es más suave. Además, tiende a ser más complejo en términos de aromas y mucho más rico en sabores. Como se trata de un sistema de mayores riesgos y dificultad, es obvio que si la etiqueta dice Champenoise o tradiconal, ustedes deberán pagar más por esa botella.

…Y LAS UVAS. En nuestro país se ha seguido la tradición de elaborar espumantes según las prncipales cepas que se usan en Champagne, es decir, chardonny y pinot noir. La mayor parte de los espumantes y los mejores en el estilo, nacen a partir de esta pareja: una tinta y una blanca.

Por lo general, los espumantes en base a pinot noir tienen a tener más cuerpo, mientras que auellos en donde predomina el chardonnay son más delicadosy ligeros.

Pero ojo, que también hay espumantes hechos con país(K.O. de Morandé o estelado de Torres) o algunos experimentos más alocados como el levita de Mujer andina, hecho ciento por ciento con la tinta de syrah. la ley chilena no especifica realmente qué tipo de cepas usar, así es que la libertad es total.